配料不合理
在配料中使用过量的稻壳，用水量不均衡过多或过少，用曲量过大或者用的是劣质曲、搭配新旧曲时不合理使用，填充料使用过多，窖内空隙大，酵母繁殖过量、酵母自溶后就会生成酪醇而影响酵母的发酵作用；若酪醇含量适中，可以使白酒具有愉快的芳香气味，口感丰富；若含量过多苦味酒会更严重，用曲量大酒醅中蛋白质含量高，发酵时必产生大量的酪氨酸，经酵母作用脱氨、脱羟而生成酪醇多，从而导致酒的苦味。
使用的原辅料不干净或产生不当
使用的原料是霉变的，曲粉变质，还有使用的辅料稻壳没有清蒸或者清蒸不彻底或者霉变；还有使用含脂量过高的原料以及含单宁过高的原料等，用于酿酒生产，那么所生产的酒都均有苦味或霉味或其他邪杂味，主要是酿酒用的原辅料被有害微生物污染，原料中的高脂肪被氧化，单宁在发酵过程中被分解成某些酚类化合物所致。另外原辅料皮壳中含有较多的多缩戊糖，在微生物的作用下会生成带有焦苦味的糠醛，多缩戊糖在高温下蒸煮也会产生糠醛等，这些都是给白酒带来苦味物质的原始条件。
生产工艺条件控制温度不合理
入窖温度高、前期发酵的温度是不容易控制的，从而造成前期升温过猛、糟醅品温高、持续时间长。入窖温度高或粮食、曲粉粉碎过细或过粗，窖池密封不严，密封窖泥开裂并长霉，酒醅堆放时间过长等都会使酒发酵时产生倒烧味、苦味、辛辣味、霉味等。而且发酵的温度高，有利于酵母对氨基酸的脱氨，而酒醅温度高，会使酵母衰老自溶快，自溶后产生的氨基酸及酪氨酸会导制醇、酪醇含量的增加。
据研究，白酒中的酸、甜、苦、辣、咸等的味道是与酒体中大量微量成分酸、酯、醇、醛、酮、酚等物质的量比有着密不可分的联系，如果使用的量是合理恰当的那就不会有苦味，反之则有味，而且在上面宜宾白酒厂家也给大家分享了白酒中的苦味究竟是如何产生的相关介绍，希望能帮助到大家。
