我们平常在喝酒的时候，有时会觉得这个酒喝起来辣口，就误认为这是高度白酒。其实这样的想法是大错特错的，我们在品尝白酒时，白酒辣口和酒精度可没有什么关系。
这时，有的朋友就会疑惑，既然白酒辣口和酒度没关系，那么和什么相关呢？
白酒之所以口感呈现多样性，有的柔有的辣，主要是与其所含的呈味物质比例相关。白酒的成分非常复杂，除了水之外，还有醇类、醛类、酯类、酚类、酸类等等物质，这些物质共同构成了白酒的口感和风味，单纯酒精的话在味觉上的体现是“微甜”而不是“辣”。在白酒口感中，造成”辛辣“这一感觉的，是其中所含的醛类物质，所占较大比例成分的是乙醛。
在酒体中，所含醛类物质比例越高，则白酒的口感越辣，酒的品质就越差，对人的身体健康也是越不利的。
那么白酒中的醛类物质是怎么形成的呢？
醛类物质的产生，主要在白酒生产过程中操作或控制不当而产生的，比如辅料(如谷壳)用量太大，并且未经清蒸就用于生产，使酿造中将其中的多缩戊糖受热后生成大量的糠醛，使酒产生糠皮味、燥辣味;
或者发酵温度太高;操作条件清洁卫生不好，引起糖化不良、配糟感染杂菌，特别是乳酸菌的作用产生甘油醛和丙烯醛而引起的异常发酵，使白酒辣味增加。
再有就是发酵速度不平衡，前火猛，吹口来得快而猛，酵母过早衰老而死亡引起发酵不正常，造成酵母酒精发酵不彻底，便产生了较多的乙醛，也使酒的辣味增加。
说了这么多，怎样去降低白酒的辣味呢？
首先，我们可以加强工艺控制，规范操作流程以减少醛类物质的产生，进而达到降低新酒的辣味感。
其次，我们还可以通过新酒陈酿的方式来降低辣味感，白酒刚产出时，酒体所含杂质多，口感辛辣，当我们将其转移到陶坛这种有细微气孔的容器中长期储存时，一些低沸点的不溶性的气体或液体，如硫化氧、丙烯醛及其他低沸点的醛类、酯类能够自然挥发，所以新酒经陈放老熟后，辣味减轻。
勾调，在传统印象中，认为白酒是由酸、甜、辣三种味道复合而成的，通常如果诸味协调的话，是不应该出现辣味的。我们也可以使用不同年份的调味酒和新酒相互勾调，使酒体诸味协调从而掩盖酒体的辛辣感。如果勾调合理，即便是“三精一水”的新工艺白酒也不会有辛辣的感觉。但所谓“不辣”不是真的不辣，而是“显得不辣”，因为醛类物质并没有因此而消失。
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