酿酒除了要选好酒好粮，选好曲也很重要，对于酿酒而言，有一种说法为”水为酒之血，粮为酒之肉，曲为酒之骨。”日常中，人们关于水和粮的讨论交流比较常见，今天咱们就主要来讲一讲曲。
酒曲就是酿酒时候用的发酵剂，目前市场上常见的有三种曲，按照发明先后的顺序，分别是“小曲、大曲和麸曲”。这个“小曲、大曲和麸曲”就是酒曲的一个种类。
目前中国的白酒绝大多数是用酒曲酿造的，通过酒曲中的酶，将谷物原料糖化发酵制成酒。在酒曲的作用下，谷物中产生非常复杂多样的香味物质赋予酿出的酒非常丰富的香气。
小曲
最早被发明的是小曲，小曲是以稻米、中草药等为原料，酒曲小而圆，大小像乒乓球一样。小曲主要的微生物是根霉和酵母菌，根霉有一个边生长、边发酵、边糖化的特点。所以小曲酒的用曲量小。各地的小曲叫法也不同，有叫白曲的，有叫米曲的等等。代表有米香型、豉香型，它具有一个清雅的香气和醇甜的口感，但不如大曲酒那么香气馥郁。
最早用于酿制米酒，小曲的发酵形式包括液态发酵、半固态发酵和固态发酵。所以小曲酒，也会有不同的风格特点，可用于制作黄酒米酒高粱酒等等。小曲酒，也适合在中国的南方生产，生产周期短，出酒率比较高，单是风味物质相对较少，所以小曲酒的风味相对比较单一。
大曲
大曲是以小麦大麦豌豆等谷物为原料，可以分为高温大曲、中温大曲和低温大曲，高温大曲是以酱香型为代表，中温大曲是以浓香型为代表，低温大曲是以清香型为代表。大曲的外形一般是曲砖，出酒率较低，但是品质很高。目前国内知名品牌的白酒，基本上都是以大曲酿造的。
麸曲
麸曲是以麸皮为原料，蒸煮后接入纯种的曲霉或者是其他的霉菌人工培养的散曲。麸曲酒发酵的时间短、出酒率高，生产成本低。但麸曲酒香气淡薄，口味单一。像麸曲酱香较为出名的有北大仓，麸曲清香较出名的是北京二锅头。
不管是小曲还是大曲、麸曲，更多的都是风味上的区别，每一类酒曲都能酿出好酒。
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